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食品库房管理制度

作者: 浏览次数: 发布时间:2014-11-18 10:19:04
(一)食品贮存的卫生要求
  1、原料库:餐饮业的库房内要分别设置主、副食品区域。仓库要整洁有序、经常保持清洁,严厉灰尘或异物污染食品,应装有精确的控制湿度、温度的装置。不得存放杀虫剂和亚硝酸盐等有毒有害物质。
  2、食品保藏存放须分类分架、离墙10厘米离地15厘米以上,以利于通风和检查。建卡登记,仓库内食品与非食品;原料与半成品;卫生质量有缺陷的食品与正常食品;短期存放和较长时间存放的食品;具有挥发性气味的食品和易吸收气味的食品(如面料、茶叶、饼干等),均要分开存放,腐败变质的食品和非食品,不能入库。散装食品要用密闭容器保存并注明品名、入库时间。经常检查库存食品的质量,特别是已经开封过的食品,发现食品变质、发霉、生虫等要及时处理,同时要注意经常检查库存食品的保持期。
  3、冰箱或冰柜内生、熟及半成品标示清楚,冷藏、冷冻室装有温度显示装置,冰箱或冰柜保证正常运转。肉、禽、水产类原料应贮藏在-18℃以下冷库内,同一室内不得贮藏相互影响风味的原料,冷藏室应及时除霜,定期消毒。
  4、食品库房应设专人管理。食品入库前必须进行验收、登记,检查感官是否正常,是否符合索证要求,凡不符合要求者不得入库。新鲜水果、蔬菜原料应存放在遮阳、通风良好的场地。特殊原料应根据不同要求分别贮藏。
  5、做好防霉、防鼠、防虫、防尘和消毒工作。仓库应当经常开窗通风、定期清理,保持仓库室内干燥和整洁。
  6、仓库应当有完善的防投毒设施,门窗必须安装牢固的防盗门窗,最好有两人管理、分别加锁。
(二)仓库管理人员的卫生责任制
  1、做好食品数量、质量,进、发货登记,做到先进先出,易坏先用。
  2、定型包装食品按类别、品种上架堆放、挂牌注明食品质量及进货日期。
  3、散装易霉食品勤翻勤晒,储存容器加盖密闭。
  4、肉类、水产、蛋品等易腐食品冷藏储存。
  5、食品与非食品不混放,与消毒药品、有强烈气味的物品,不同库储存。
  6、仓库经常开窗通风,保持干燥。
  7、冰箱、冷库经常检查定期化霜,保持霜薄气足。
  8、经常检查食品质量,发现食品变质、发霉、生虫等及时处理。
  9、做好防鼠、虫、蝇及防蟑螂工作。
  10、分工包干定期大扫除,保持仓库室内外清洁。